В зависимости от особенностей рецептуры различают пель]мени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи. Все эти виды пельменей готовят из пшеничной муки высшего сорта; они содержат яйца (Русские 4%, остальные по 2%), лук, соль, перец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, входящего в рецептуру того или иного вида пельменей.
Пельмени представляют собой изделия из теста, начи]ненные мясным фаршем. Производство пельменей включает сле]дующие операции: приготовление теста из пшеничной муки; приготовление мясного фарша с добавлением в него яиц, лука, перца, соли; формовку пельменей на автоматах; замораживание при температуре от 18 до 23`С и расфасовку в коробки ем]костью 350 г.
Мясные хлебы высшего сорта Любительский и Заказной.
Большинство мясных хлебов имеют названия, рецептуру и вид на разрезе та]кие же, как и вареные колбасы. Вырабатываются они трех сор]тов: высшего, 1-го и 2-го.
Мясные хлебы по сравнению с варе]ными колбасами содержат меньше вла]ги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус.
Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в кишечную оболочку, а укла]дывается плотно в металлические формы, смазанные жиром. После укладки фарша поверхность его заглаживается, марки]руется (ставят 3 раза начальную букву названия хлеба; напри]мер, «ЛЛЛ» Любительский) и выпекается при температуре 150 300`С в течение 2,5 3 часов. После охлаждения (до температуры внутри хлеба не выше 15`С) изделия заверты]вают в пергамент или целлофан, наклеи]вают этикетку с указанием наименова]ния хлеба и даты выработки.
Охотничьи колбаски и Таллиннская вместо гру]динки в качестве жира содержат мелкокрошеный полутвердый шпиг. Охотничьи колбаски имеют форму сосисок (оболочка бараньи черевы). Таллиннская из-за высокого содержания говя]дины имеет темный фарш; кроме того, это единственная кол]баса с добавлением тмина. Тмин не измельчается, поэтому ви]ден на разрезе батона.
Полтавская и Краковская колбасы содержат одинаковое количество говядины, свинину и грудинку. Однако резко отличаются друг от друга формой батона и видом на раз]резе (грудинка в Полтавской в виде прямоугольников, а в Краковской в виде кубиков).
Армавирская отличается светлым фаршем (низкое со]держание говядины) и характерной формой батона. Оболочкой для нее служит синюга, поэтому батон широкий, слегка изо]гнутый.
Украинская жареная готовится только из свинины, поэтому имеет выраженный свиной вкус. Кроме того, она явля]ется самой острой из полукопченых колбас, так как содержит чеснока в 5 раз больше, чем другие колбасы, и больше перца. Батоны ее свернуты спиралью в 3 4 витка с крестообразной перевязкой.
К колбасам высшего сорта относятся Полтавская, Краков]ская, Армавирская, Охотничьи колбаски, Таллиннская и Украин]ская жареная.
В зависимости от особен]ностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
Посол различают следующих видов: шприцевание, сухой, мокрый, смешанный, через кровеносную систему. Посол изде]лий ведут в помещении с низкой температурой (не выше 4`С).
Разделка охлажденной или дефростированной свиной полу]туши проводится по специальной схеме: на переднюю и заднюю ножки (окорока) и среднюю часть, которую распиливают вдоль на корейку и грудинку. Подготовленные отрубы подвергают посолу.
Производство свинокопченостей. Производство свинокопче]ностей (окорока, рулеты и пр.) состоит из разделки туш, посола, отмачивания, подсушивания и термической обработки.
Сырьем для свинокопченостей является свинина мясной и беконной категории упитанности и мясо подсвинков мясной ка]тегории. Не допускается использование свинины, замороженной более одного раза или имеющей признаки несвежести, а также свинины тощей или от туш хряков. Для производства коп]чено-запеченных изделий применяется только охлажденная свинина.
Популярные записи
Последние записи
Информация о сайте. Исправьте этот текст в файле header.php
Мясо и мясные товары » кровь
Комментариев нет:
Отправить комментарий